油脂氧化稳定性测定

油脂氧化稳定性测定是一种评估油脂在储存和使用过程中抵抗氧化变质能力的测试方法。油脂在接触氧气、光照、高温等条件下，其脂肪酸会发生氧化反应，产生过氧化物，进而导致油脂品质下降，出现酸败、哈喇味等现象。通过油脂氧化稳定性测定，可以预估油脂的保质期长短以及其在食品加工、储存过程中的稳定性表现。
常见的油脂氧化稳定性测定方法包括加速氧化试验（如：活性氧法、烘箱储藏法）、诱导期测定、过氧化值测定等。这些方法通过模拟实际条件或强化条件促使油脂进行氧化，然后通过观察、测定油脂的酸价、过氧化值、挥发性物质含量等指标变化来评价油脂的氧化稳定性。
油脂氧化稳定性测定标准
油脂氧化稳定性测定的标准主要依据《GB/T 18869-2003 食品安全国家标准 植物油脂氧化稳定性的测定》和《GB/T 18864-2002 动植物油脂 氧化稳定性的测定（加速氧化法）》这两项国家标准进行。
1. GB/T 18869-2003适用于各类食用植物油脂以及调和油的氧化稳定性的测定，采用的是活性氧吸附法，通过测量样品在一定条件下被氧气氧化时消耗的氧气量，以此评价油脂的氧化稳定性。
2. GB/T 18864-2002则适用于动物油脂及植物油脂的氧化稳定性的测定，采用加速氧化法，即在高温、连续通入氧气的条件下，通过测定过氧化值、酸价等指标随时间的变化情况，来评价油脂对氧化的抵抗能力。
以上两种方法都是通过对油脂在模拟实际储存和使用条件下的氧化反应进行加速试验，以评估油脂在一定时间内保持其品质的能力。
油脂氧化稳定性测定流程
油脂氧化稳定性测定流程一般包括以下几个步骤：
1. 样品准备：首先，从客户处获取待测试的油脂样品，并确保样品在运输和储存过程中的条件符合标准要求，避免提前氧化。
2. 预处理：将样品按照相关标准（如GB/T 17374、ASTM D6970等）进行预处理，通常包括过滤、均质化以保证测试的准确性。
3. 氧化诱导期测定：
加速氧化试验：常见的有Rancimat法（GB/T 12588）、Peroxide Value法（过氧化值测定）、Active Oxygen Method（活性氧法）等。例如，在Rancimat法中，将一定量的油脂样品置于氧气环境中，并在恒定温度下通过电导率或吸湿量的变化来监测其氧化进程，从而确定诱导期。
实际存储试验：也可以模拟实际储存条件，比如在特定温度下存放一段时间后，定期测定其过氧化值、酸价、羰基价等指标变化，评价其氧化稳定性。
4. 数据分析：根据测定结果计算油脂的氧化诱导期或者氧化速率常数，以此评估油脂的氧化稳定性。
5. 出具报告：整理分析数据，撰写检验报告，对油脂的氧化稳定性进行评价，并提供相应的建议或结论。
以上流程是常规的实验室进行油脂氧化稳定性测定的基本操作，具体实施时会依据相关国家标准、行业标准或客户需求进行调整。